La escritora Laura Esquivel tradujo las sensaciones producidas por la comida (y viceversa) en su libro “Como agua para chocolate”. Recetas como codornices en pétalos de rosa, tortas de Navidad, guajolote con almendras, las torrejas en nata, rosca de reyes y caldo de colita de res fueron los hilos conductores para crear una historia que vendió millones de libros, se tradujo a varios idiomas y se llevó al cine.

De todos los platillos descritos por la autora destaca uno: Los chiles en nogada. Por lo laborioso de su preparación, su sabor que combina lo dulce con lo salado y sus ingredientes de temporada, se reserva para las ocasiones especiales y es el anfitrión por excelencia de los festejos patrios.

Historiadores y cronistas indican que desde la época del Barroco (1721) se degustaban como postre, pero no con ese nombre debido a que los chiles sólo estaban rellenos con fruta dulce. Años después, en 1821 concretamente, con el triunfo el Ejército Trigarante y la victoria por la Independencia de México, la receta cambiaría.

Las monjas agustinas del convento de Nuestra Madre Santa Mónica, Puebla, reinventaron los ingredientes y la preparación para agasajar a Agustín de Iturbide en su cumpleaños No. 38, ansiosas por complacer a quien sería Emperador del Primer Imperio Mexicano.

Las religiosas decidieron usar por primera vez el rojo de la granada y el verde del perejil, colocarlo sobre el blanco de la nogada, y así simular los colores de la bandera trigarante. El resultado lo seguimos disfrutando hasta nuestros días

La receta

Siguiendo las instrucciones detalladas por Laura Esquivel en el capítulo 12, si se desea cocinarlos para 80 personas, esperando que cada quién consuma 3, los ingredientes serían

* 25 chiles poblanos.

* 8 granadas.

* 100 nueces de Castilla.

* 100 gramos de queso fresco añejo.

* 1 kilo de carne de res molida.

* 100 gramos de pasas.

* ¼ kilo de almendras.

* ¼ kilo de nueces.

* ½ kilo de jitomate.

* 2 cebollas medianas.

* 2 acitrones.

* 1 durazno.

* 1 manzana.

* Comino.

* Pimienta blanca.

* Sal.

* Azúcar.

La preparación tendría que comenzar desde tres días antes para pelar las nueces, que necesariamente deben ser de Castilla para que el sabor de la sala no cambie.

Las instrucciones para elaborarlos, según la escritora, son la liberación y la satisfacción de estar con el ser amado, y en la práctica hay variaciones para los que recomendamos consultar los sitios web cocinasana.com y allrecipes.com.mx.

En Mérida

No hay que olvidar que la temporada de chiles en nogada sólo abarca tres meses: julio, agosto y septiembre.

Diversos establecimientos de la ciudad ofrecen en su menú los chiles en nogada. Desde Sanborn’s a Costco (en cajita de tres) pasando por los restaurantes de los hoteles y los pedidos particulares, este platillo está a disposición de yucatecos y visitantes de Mérida con precios entre $150 y 200.

(María del Mar Boeta)