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Achiote, emblema de cocina yucateca

Mérida, Yucatán.- El achiote, semilla de la que se elabora el condimento que aporta a la identidad de la gastronomía yucateca, posee propiedades que benefician a la salud, ya que además de retrasar el envejecimiento gracias a sus elementos antioxidantes, contiene anticancerígenos y otros elementos que reducen el colesterol.

Estas ventajas terapéuticas y nutritivas se debe a los altos contenidos de bixina en las semillas de achiote, afirmó Gregorio Godoy Hernández, investigador de la Unidad de Bioquímica y Biología Molecular de Plantas del Centro de Investigación Científica de Yucatán (CICY), quien realiza estudios relacionados con las propiedades del achiote.

La pasta de achiote conocida en Yucatán como “recado rojo”, le da a la cochinita pibil, el pollo pibil, el picadillo de res y las chuletas rojas, entre otros platillos, un sabor elaborado, fuerte, apimentado, picoso, ligeramente ahumado, dulzón, además de que es un colorante natural, ya que todo lo que toca lo transforma a color rojizo.

El investigador explicó que la bixina es un apocarotenoide que se emplea mayormente en la industria alimentaria para dar color a ciertos productos, como carnes, quesos, palomitas, botanas y pastas.

Comentó que además de la bixina, la semilla podría ser aprovechada como pasta y por su contenido de tocotrienoles (vitamina E, uno de los antioxidantes más potentes), a los cuales también se le atribuyen efectos neuroprotectores, anticancerígenos y disminución del colesterol.

En cuanto a la cápsula o cáscara del achiote que se desperdicia, precisó que puede aprovecharse como celulosa para producir bioenergía. Además, tiene algunos genotipos con propiedades medicinales, destacó.

Godoy Hernández comentó que aumentar el contenido de bixina en las semillas solucionaría el problema de la baja producción de achiote en la región y la posibilidad de exportar este producto. Para ello, se requiere que la semilla contenga, al menos, 2.7 por ciento de bixina, y el promedio registrado en México es entre 1.5-2.5 por ciento.

Detalló que el proceso de micropropagación se realiza en el laboratorio y su fin es inducir la formación de brotes, su proliferación y enraizamiento in vitro, y su posterior adaptación en macetas, para finalmente ser sembrados en campo con el apoyo del Instituto Tecnológico de Conkal, que realizará a futuro la siembra en campo, el riego, el manejo y la fertilización de estas plantas.

(Jesús Mejía)

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