Mérida, Yucatán.- Con el fin de establecer una relación de beneficio mutuo con los productores agrícolas, respetar las especies en veda, rescatar y revalorar la cocina tradicional y establecer rutas gastronómicas con objetivos turísticos, chefs y profesionales de la cocina anunciaron la creación del Colectivo de Cocineros de Yucatán.
Conformado por 10 chefs expertos en cocina tradicional, de pescados y mariscos, helados y panadería, el conjunto se propone establecer puentes con quienes puedan abastecer de insumos y productos básicos de temporada y de calidad.
En conferencia de prensa, expusieron una serie de acciones tendientes al rescate de productos agrícolas y pesqueros que son endémicos de la región yucateca y que constituyen valor agregado en algunos de los platillos de la región.
Obeth Reyes May, presidente de la naciente agrupación, señaló que se busca rescatar y difundir insumos que son propios de Yucatán e intensificar su aplicación en la cocina tradicional, tales como la jícama de Maxcanú, las piñuelas, chaua ic, así como recados especiales.
En ese sentido, informó que ya trabajan en la elaboración de un catálogo de cuando menos tres productos del campo o de los huertos propios que se dan en cada uno de los 106 municipios del estado y cuyo uso enriquecen y hacen más variable la gastronomía yucateca.
Acompañado de otros chefs como Eduardo Armín Estrella y Jair Villanueva, Reyes May reveló que con la aportación de expertos y fuentes documentales buscarán enriquecer el recetario de la comida yucateca, así como la revalorar a las cocineras tradicionales que son importantes tanto en la cultura gastronómica del país como de Yucatán.
Con más buenas intenciones, comentaron que entablarán contacto con los chefs y cocineros de la costa yucateca con la intención de elaborar y difundir la variedad de platillos en congruencia con las especies en veda.
SÓLO DE TEMPORADA
Al respecto, directivos y el chef del restaurante La Terraza del Marisco, ubicado en Plaza Solares de la colonia San Antonio Cucul, compartieron su firme decisión de contar con una oferta culinaria basada en especies de temporada con elementos propios de la cocina yucateca.
El chef René Guzmán indicó que el restaurante, considerado uno de los 10 mejores en pescados y mariscos, respetará la veda, al igual que su proveedor en el ramo.
Oriundo de Ensenada, Baja California, Guzmán resaltó la amplia variedad de ingredientes e insumos existentes en Yucatán, lo que le permite un amplio menú de opciones con un toque yucateco.
Hamburguesas de atún con costra de escabeche y ajonjolí, servido sobre pan brioche con compota de sandía; camarones yucatecos con recado negro, cebolla morada curtida y cilantro; y agua chile macho, consistente en camarones marinados con fusión de limón y pepino son opciones gastronómicas del establecimiento abierto apenas un mes y medio, propiedad de Samantha Landazuil y Juan Carlos Jarero.
(Jesús Mejía)