Por Jesús Mejía

Mérida, Yucatán.- Ante la proximidad del tradicional Día de la Candelaria, el tamal —manjar ancestral envuelto en hoja de maíz o de plátano— se reafirma como un antojo de profundo arraigo en la cultura gastronómica mexicana, desde Tijuana hasta Yucatán, a lo largo y ancho del territorio nacional.

Este alimento ha demostrado una notable resiliencia frente al auge de las cadenas de comida rápida y las nuevas tendencias impulsadas por la tecnología y las redes sociales, señaló el empresario Héctor Suástegui, quien desde hace más de 30 años se dedica a la elaboración de tamales, primero en su natal Metepec, Estado de México, y actualmente en Mérida.

Indicó que el tamal está siempre presente en la mesa de los mexicanos y, de manera particular, en Yucatán, donde los llamados “tamales mexicanos” conviven con las variantes locales conocidas como “vaporcitos” (de cerdo, pollo, huevo, pepita de calabaza molida, chaya y xpelón), el mucbipollo o pib, los colados, los chanchamitos y el Brazo de Reina.

Su versatilidad, comparable a la del taco, permite que el relleno se adapte a casi cualquier ingrediente, lo que explica su popularidad en todo México, afirmó el productor avecindado en Mérida desde hace más de una década, quien precisó que la mayor demanda se concentra en los llamados tamales “verdes”, aunque los de rajas y mole también son ampliamente solicitados.

Héctor Suástegui Esquivel señaló que es habitual consumir a diario la llamada “guajolota” o torta de tamal, un desayuno contundente que históricamente ha sido asociado al albañil, pero que en la práctica continúa siendo un pilar de la alimentación práctica y sustanciosa para amplios sectores de la población.

El empresario fue entrevistado durante el anuncio de la Feria Nacional del Tamal y Cacao, que se realizará los días 1 y 2 de febrero en el centro comercial Plaza Fiesta de Mérida, donde más de 20 expositores provenientes de Tabasco, Veracruz, Oaxaca, Campeche, Yucatán y la Ciudad de México ofrecerán una amplia variedad de este alimento.

El propietario de la firma “Los tamalitos”, que mantiene desde hace más de tres décadas junto con su esposa Patricia Jiménez Sánchez, explicó que, si bien existen diferencias regionales marcadas —como la distinción entre el tamal de hoja de maíz de la Ciudad de México y otras variedades como el oaxaqueño o el veracruzano—, la esencia del producto envuelto en hoja es universal en el país.

La palabra “tamal” tiene su origen en el vocablo náhuatl “tamalli”, de acuerdo con el vocabulario prehispánico de Alonso de Molina del siglo XV. En tanto, los mayas peninsulares utilizan el término waaj (o uáaj) para referirse al maíz en general. El historiador Carlos Lumholtz documentó que este alimento formaba parte de rituales en honor a los dioses entre los huicholes de Jalisco, los tarascos de Michoacán y los tarahumaras de Chihuahua.

Según Sebastián Verti, quien recopiló en su libro Tradiciones Mexicanas la extensa variedad de tamales existentes en el país, este alimento es el rey de la antojería y protagonista ineludible de las fiestas familiares de los mexicanos, quienes lo han convertido en un platillo excelso y tradicional de la gastronomía nacional.