Mérida, Yucatán.- Una promotora de la gastronomía mexicana alertó del proceso de extinción de algunos platillos de Yucatán debido a la escasez de insumos endémicos o propios de la región, lo que impide la continua preparación de los mismos y su transición generacional.

Lourdes Piña Soria, coordinadora del Primer Encuentro de Cocinas Tradicionales que se realiza en el Centro de Convenciones Yucatán Siglo XXI, advirtió que el desmonte, la pérdida de cultivos y la pérdida de huertos de traspatio como factores que afectan la producción de insumos.

Como ejemplo de lo anterior, la especialista en gastronomía mexicana citó los casos como el Chinol de Sierra, el Relleno Blanco de Oriente, el “toxel” (parecido al polcán) y algunos tipos de tamales “colados”, así como el “Tzik” de venado, los cuales, subrayó, casi han desaparecido de las cocinas yucatecas.

En especial, Piña Soria mencionó la escasez del achiote que en Yucatán, el cual también se le conoce como “recado rojo”, mismo que se vende en presentación de tabiques y el cual se obtiene de la semilla de un arbusto homónimo, el cual también se le conoce como bixina, urucú u onoto.

Las semillas de la planta son pequeñas, rojas y triangulares y de un sabor amargo. En los tiempos de los mayas se utilizaban como colorantes y especia, por ejemplo para colorear el cuerpo en ritos religiosos, y estaba asociada con la lluvia. Se llegaron a utilizar incluso como moneda.

La promotora de la gastronomía yucateca calificó como “grave” la escasez del achiote, ya que es ingrediente esencial de platillos emblemáticos del estado y que la dan la importancia que hoy tiene dentro de la cocina nacional e internacional, por lo que consideró importante apoyar a los productores de ese insumo.

Lourdes Piña Soria expuso que el sector restaurantero y en general la industria turística de Yucatán tiene en la comida maya un gran potencial que aprovechar, ya que además de exquisita, rica en sus ingredientes propios de la región, es materia obligatoria de los chefs o profesionales de la cocina nacional e internacional.

La promotora coordina la presentación en dicho foro de 22 cocineras tradicionales provenientes de Valladolid, Mérida, Tizimín, Motul, Kanasin, Tixkokob, Umán, Hunucmá, Buctzotz, Espita, Progreso, Tekax, Tikul, Chemax, Oxkutzcab, Peto, Halachó, Tecoh, Itzamal, Maní y Maxcanú.
Dichas cocineras presentarán este viernes una muestra de la variedad y riqueza de la comida yucateca en las afueras del Centro de Convenciones Yucatán Siglo XXI a partir de las 19 horas.

(Jesús Mejía)