Mérida, Yucatán.- Pese a la creciente difusión y promoción del veganismo y vegetarianismo, así como del consumo de alimentos orgánicos, en Sudamérica el consumo de carne de res no sólo es un hábito de alimentación, sino parte de la riqueza cultural gastronómica, sostuvo la chef urugaya Sofía Barsés.
Al participar en el Duelo de Parrillas Latinoamericanas presentando por Green Farmers, dentro del Encuentro gastronómico de Mayab K´ooben, en la compartieron entre los comensales yucatecos el gusto por el consumo del bife, la chef recalcó que la carne de res nunca falta en las mesas y cocinas de la región sur del continente.
En entrevista, mientras diversos bisteces de carne eran preparados sobre brasas, a la parrilla, la especialista en comida regional uruguaya expresó su respeto y reconocimiento a otras corrientes gastronómicas a base de vegetales, frutas y otros productos orgánicos, cada vez de mayor aceptación en otras partes del mundo.
Sin embargo, dijo, la carne de res en Uruguay, Paraguay, Argentina y Chile forma parte del contexto cultural, además de que son importantes productores ganaderos. “En mi país, la carne se relaciona con los charrúas, la forma en que ellas preparan su comida y en un contexto más amplio, está la música de las milongas y el tango”, recalcó la entrevistada.
En Uruguay es conocido como “bay beef” lo que en Argentina llaman “ojo de bife”, pero igual se consume junto con riñones y morcillas a la brasa directamente sobre la leña, abundó Sofía Barsés, egresada en Gastronomía de la Universidad de Iga en Uruguay con preparación en posgrado en el Bell Art de Barcelona, España.
Los yucatecos pudieron degustar varios cortes de carne en diversos términos acompañados de chimuchurri, papas y pan de ajo a la manera convencional de los sudamericanos, como un acercamiento de la cultura gastronómica regional en Yucatán.
Los chefs Oscar Tapia de Chile, Mario del Bo de Uruguay, Sergio Molina de Argentina y Vidal Domínguez de Paraguay conjuntaron en una especie de hermandad sus talentos y experiencia para preparar la parrilla y el bife, que en un santiamén desapareció entre los asiduos consumidores yucatecos.
Sofía Barsés expresó el marcado interés de los chefs suramericanos por la comida yucateca, la cual, dijo, es deliciosa y tienen ingredientes que son desconocidos en Sudamerica como los chiles habaneros y los condimentos o aderezos como el llamado “recado” que le da un sabor grato a las carnes.
(Jesús Mejía)
