Mérida, Yucatán.- La riqueza de la gastronomía mexicana que gira en torno del maíz, base de la alimentación nacional, y junto con ella las fiestas comunitarias y patronales, están en riesgo de desaparecer por la presencia de tendencias de consumo ajenas y el asedio de franquicias de comida rápida que conlleva la globalización, advirtieron promotoras de las culturas populares.

Abigail Mendoza Ruiz y Carina Santiago Bautista, provenientes de Teotitlán de los Valles Centrales de Oaxaca, participaron en Mérida en un foro sobre el maíz, con vehemente defensa de su cultivo, sus valores y su influencia en la gastronomía regional y del país.

Las dos mujeres indígenas zapotecas reconocieron en el evento –organizado por el Ayuntamiento de Mérida y la Universidad Autónoma de Yucatán (UADY)– que también la migración y la pobreza son factores que erosionan las tradiciones y costumbres.

“Los jóvenes ya no quieren ir a trabajar al campo y tienden a consumir productos tipo fast food o comida rápida, que nada tiene que ver ni hay comparación con la rica gastronomía que caracteriza al estado de Oaxaca”, dijo Mendoza Ruiz en el Encuentro Internacional “Los Hijos del Maíz. Ciudades, Creatividad y Gastronomía”, como parte del Mérida Fest 2022.

Esto sucede en muchas poblaciones de México y en el caso de Teotitlán del Valle, de unos cinco mil habitantes, –describió–, todavía persisten las fiestas patronales de la Virgen de Rosario y de la Virgen de la Natividad, las cuales, al igual las mayordomías y las bodas junto con la comida, se hacen con la participación de toda la comunidad.

Como defensora de la herencia ancestral, temas que expone de manera frecuente en México y el extranjero, Abigail compartió que ante la proximidad de una festividad, desde cinco días antes las familias asumen la organización y la preparación de los alimentos.

Los hombres matan las reses, gallinas y cerdos, mientras las mujeres cocinan las viandas típicas para todos los asistentes.

Además, el desgrane de la mazorca, el nixtamal y la elaboración de las tlayudas, tostadas, tortillas y bebidas con base en el maíz.

“Cuando se desgrana y caen granos de la mazorca, se deben de recoger uno por uno y si las pisas es una falta de respeto a esa planta que nos da sustento”, relató a su vez Santiago Bautista.

La lideresa zapoteca refirió que aún es costumbre antes de iniciar la siembra de la milpa cavar un hoyo en el extremo del terreno para colocar tortillas y un poco de mezcal y luego elevar una oración al cielo y pedir por las buenas cosechas.

Se tiene gran respeto al maíz, a la milpa, y esto se transmite a las niñas y a los niños, lo mismo el aprecio a los mayores y la buena educación, puntualizó.

Ambas ponentes suscitaron el interés y el agradecimiento de la concurrencia, algunos de ellos provenientes de Perú, Colombia, Guatemala y de diversos estados de la República Mexicana, reunidos en el salón del Consejo Universitario de la UADY.

Igual estuvieron Monika Ankona y Sergio Salas Yaro, integrantes de la Red de Ciudades Creativas Gastronómicas por la Unesco.

El profesor investigador de la UADY, Miguel Güemes Pineda, impartió la conferencia “Los hijos del maíz, domesticación, mitología y actualidad”, en la que destacó que aquellos alimentos que han traspasado fronteras y culturas, es porque se han instaurado de una manera potente, afectiva y simbólica en la vida social y cotidiana de las personas.

“Tal es el caso del maíz, alimento milenario y básico en la alimentación de las comunidades ancestrales y de las sociedades actuales”, apuntó.

El maíz ha sido un alimento importante en la cultura latinoamericana, ha estado presente en los grandes rituales y en la alimentación festiva y cotidiana de diversas civilizaciones y sociedades, ha evitado el hambre y la muerte, comentó.

Por otro lado, manifestó que la industria alimenticia ha cambiado los nutrientes del maíz, le ha agregado azúcares, sodio y grasas, así, el alimento que históricamente ha sostenido a las culturas americanas y las ha protegido del hambre, está ahora contribuyendo a cambiar el perfil de este pueblo.

“La industria alimentaria ha contribuido a alejar el maíz de las cocinas de los hogares y, con esto, al cambio de prácticas sociales relacionadas con su preparación, al poner a disposición de los consumidores una gran oferta de productos procesados a base de este alimento, dejando a los hogares la tarea de solo calentar, servir y consumir”, abundó.

(LectorMx)