Mérida, Yucatán.- El maíz, frijol y chile son los tres ingredientes fundamentales de la gastronomía mexicana, las bases de todas las cocinas regionales, comparte el historiador David Marcial.
En 2010, la Organización de Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) declaró la comida mexicana como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad como respuesta a los argumentos presentados en “La cocina tradicional mexicana, cultura comunitaria, ancestral y viva. El paradigma de Michoacán”, añade el especialista durante su participación en el último día del Tercer Curso de Turismo de Cultura.
“Lo que provoca conflicto es el paradigma de Michoacán. El paradigma no es más que el ejemplo, pero el expediente está hecho para todos. ¿Cómo poder ir a la UNESCO donde la junta intergubernamental está formado por japonés, franceses y explicarles qué es una cochinita? Tenemos que tener un ejemplo y hoy esta organización pide que una comunidad sostenga ese expediente”, detalla.
Con la Conquista Española, los europeos se llevaron el maíz porque vieron que se podía sembrar en distintas zonas, agrega Marcial, aunque no se llevaron la técnica de nixtamalización. “De ahí surgió la pelagra, una enfermedad devastadora, por eso ahí no se consume”, indica sobre las características distintivas de la gastronomía mexicana.
Hay varias razones por las que el arte culinario de México es considerado patrimonio de la humanidad, como la originalidad, singularidad, aristología (las formas de comer) y la diversidad. “Y la tortilla como eje, aunque tiene menos años de existencia, como 3,000 años. No sólo es método sino también un instrumento porque cuando le ponemos un guiso, se vuelve un plato, algunas personas la utilizan como servilleta”.
“También está la autenticidad, porque conserva sus raíces indígenas asimilando variadas influencias. No nos preocupa que vengan otras cocinas, al contrario, además de que es un poder factor de cohesión social”, agrega.
(María del Mar Boeta)
