Mérida, Yucatán.- Apreciado entre los antiguos mexicanos como moneda de cambio y por sus propiedades alimenticias y energéticas, el cacao es hoy materia prima de una empresa totalmente yucateca para obtener productos orgánicos con miras a conquistar mercados del exterior.

Amir Peraza, gerente de operaciones de Cacao, una Caricia de los Dioses, informó que la firma representa una cadena completa de valor desde el cultivo de la planta en 50 hectáreas en Tabasco y Chiapas hasta su procesamiento en Mérida y comercialización en el país y próximamente al extranjero.

Planteó que sus propietarios han hecho a un lado los agroquímicos y los procesos de industrialización intensiva y eliminado los productos químicos para la conservación a fin lograr un producto orgánico de calidad capaz de competir en el mercado nacional.

La empresa fue fundada hace 12 años a partir de estudios y procesos de producción que fueron desarrollados en el municipio de Valladolid para luego en 2017 trasladarse a Mérida (Paseo de Montejo 490, centro) donde actualmente opera la Fábrica Museo de Cocoa Artesanal Maya.

Amir Peraza destacó que en la fábrica se utilizan otros procesos manuales para la obtención del grano como el uso del metate, previo a la fermentación y secado sin el uso de químicos ni conservadores, labor en la que participan decenas de trabajadores.

Afirmó que la empresa utiliza el caco criollo (los otros dos son el Forastero y el Trinitario)y cuenta con certificación de productos de cacao orgánicos, de ahí que posiblemente sea en Yucatán sea la única en contar con esta distinción que le permite un valor agregado.

En la actualidad ofrece tablillas de cacao puro o con canela, anís, chile, jengibre, cardamomo y miel.

Dejó claro que existe una distinción entre productos de cacao y los de chocolate, siendo éste uno que generalmente se elabora con grasas saturadas, conservadores y otros compuestos cuestionables.

Señalado por los visitantes como un museo, la casa productora muestra algunas fases de la historia del cacao, muy preciado entre los mayas y las culturas mesoamericanas que lo utilizaban como moneda de cambio en transacciones comerciales.

Entre los mayas, el grano era ofrecido como tributo a Ek Chuah, dios de la guerra y el comercio, para obtener a cambio abundancia de bienes. El caco criollo, según las crónicas, era preferido por el emperador Azteca Moctezuma.

Después de que los españoles llevaron el cacao a su territorio, su cultivo en Madagascar y otras regiones de África hizo posible la producción intensiva de chocolate en Europa.

El cacao/chocolate no engorda sino que incluso puede ayudar a reducir la grasa del cuerpo siempre y cuando sea cacao puro/negro, afirman científicos de la Universidad de Granada.

(Jesús Mejía)