Mérida, Yucatán.- Los secretos de la cocina tradicional maya, condensados en los saberes de Rosalía Chay Chuc, abrieron este lunes la décima edición de los “Latin America’s 50 Best Restaurants” 2022.

El encuentro reúne los días 14 y 15 de noviembre a los 50 mejores chefs del continente y a los máximos exponentes de la industria culinaria mundial.

En uno de los primeros foros, el “50BestTalks: Cocina Consciente”, realizado en el hotel Hyatt Regency Mérida, la yucateca comenzó su introducción en maya y luego tradujo.

“Estoy muy contenta de que me hayan invitado a estar, a participar, a mostrar todas las tradiciones que mis abuelos, mi mamá, que me enseñaron todo…

“A mí me gusta enseñar para que aprendan, para que conozcan de la cultura maya”, explicó en su lengua ancestral.

La nativa de Yaxunah, municipio de Yaxcabá estuvo guiada por la chef mexicana Alejandra Kauachi quien daba explicaciones y hacía preguntas.

“Cuando yo empecé a cocinar, empecé con el metate (molino ka’, de piedra)… a jugar como juegan los niños y ya después mi mamá me dijo: vas a aprender a moler el recado, es muy difícil, lo tienes que aprender”, relató Rosalía.

Así su relatoría pasó al procesamiento del nixtamal y las particularidades de cocción del maíz tierno y del seco.

“Este proceso en el cual cocemos agua con cal el maíz y de esa forma volvemos digerible, totalmente, a la masa…

“La tortilla es una de las únicas formas de consumir un cereal en las cuales se puede digerir perfectamente y además, convierte a todos los minerales en biodigeribles o biodisponibles… Eso quiere decir que todo el calcio contenido, se va a aprovechar por el cuerpo””, medió Kauachi.

Chay Chuc –“la cocinera de Netflix”– describió a la audiencia los tipos de recados (mezcla de especias) que se utilizan en la cocina regional yucateca y señaló que el más usado de manera cotidiana es el blanco, implementado para platillos como el escabeche o el poc chuc.

El punto derivó en el achiote rojo y cómo este forma parte del aderezo de la cochinita pibil.

También hablaron del cerdo pelón (orgánico en su alimentación), especie autóctona que se cría en los patios de algunas comunidades del estado y su diferencia con el cerdo común.

Chay Chuc precisó que el cerdo pelón no tiene mucha carne, pero el otro “no es tan recomendable” para el consumo.

Mientras a los asistentes recibían platos con un taco de cochinita como degustación, la cocinera tradicional abundó en la forma de preparación, desde un horno debajo de la tierra.

De nuevo en la palabra, Kauachi refirió que lo más importante es mostrar este trabajo originario y tender puentes entre las tradiciones vivas que puedan atraer a comensales a ver lo que está sucediendo en todas las comunidades mayas e indígenas de América.

A este respecto, Rosalía ponderó la pertinencia de seguir las enseñanzas de los antepasados.

“Yo lo veía cómo lo hacían desde niña y de ahí aprendí todo lo que sé ahorita…”, ilustró.

Las mujeres del campo, además, tienen su milpa y cultivan achiote, orégano, naranja agria, plantas y especias.

“Los invito a que vayan a mi casa a que aprendan cómo se hace el recado, cómo se hacen las tortillas, cómo hacer pib, cómo se desentierra el pib, para que lo puedan conocer”, expresó.

Rosalía cobró notoriedad como una de las protagonistas del “especial Chef’s Table en su edición BBQ”, estrenado a nivel mundial en septiembre de 2020.

La única representante de México en ese momento compartió créditos con otros tres personajes de la industria gastronómica internacional.

Con anterioridad había intervenido en la serie “Ugly Delicious”.

Luego de la bienvenida ayer en el restaurante “Ku’uk”, los asistentes del “Latam50Best” tienen la noche de lunes el “Chef’s Feast”, en restaurante Chablé, y el martes la inauguración oficial en el Centro Internacional de Congresos de Yucatán.

(LectorMx)