Mérida, Yucatán.- Con el propósito de mostrar la gran diversidad de chiles nativos e introducidos a México, así como exhibir platillos elaborados con esos condimentos, principalmente moles y chilmoles, este 24 de septiembre se realizará el Tercer Encuentro Culinario del Centro de Investigación Científica de Yucatán, A.C. (CICY)

Se trata de exhibir parte de la cultura gastronómica del país y promover el uso de ingredientes relacionados con la diversidad biológica presente en la península de Yucatán, indicó José Luis Hernández Stefanoni, director del Jardín Botánico Regional “Roger Orellana” del CICY.

En el Tercer Encuentro Culinario se exhibirán 34 recetas de aficionados, estudiantes de gastronomía y profesionales, quienes presentarán diversos platillos tradicionales o de fusión de varios tipos: sopas y ensaladas, salsas y entremeses, platos principales, así como postres y bebidas.

Hernández Stefanoni recordó que el chile pertenece al género Capsicum, y la especie Capsicum annum es la más importante en nuestro país, dado que presenta la mayor diversidad de chiles, ya que se reportan 64 tipos cultivados o silvestres, como Jalapeño, Ancho, Guajillo, Pasilla, Serrano, de Árbol y Chipotle, entre otros.

La especie Capsicum annum es uno de los cultivos más importantes en México por su gran consumo entre la población, la cual es considerada como la principal consumidora en el mundo de esos productos.

En cuanto a las especies de la península de Yucatán, el especialista destacó el chile habanero con todas sus variedades, además del chile dulce, el xcat ik’, el maax ik’, el chawa o el bobo, de modo que se cuenta, dijo, con una amplia diversidad de chiles para consumo.

Clarisa Jiménez Bañuelos, subdirectora del Jardín Botánico, mencionó que entre todos los ingredientes que conforman el mole, sin duda, los chiles destacan como ingrediente principal, en particular, los chiles secos, pero también los frutos ácidos como el jitomate y el tomate verde, además de especias y espesantes, nueces, tortillas o pan, lo que hacen que este guiso sea uno de los platillos más completos y complejos de la gastronomía mexicana.

“En cada parte del país, los moles se preparan de acuerdo a la biodiversidad de alimentos disponibles en cada región, a los gustos locales y a los saberes tradicionales de las comunidades. Los moles son alimentos típicos de nuestro país que también integran ingredientes de todas partes del mundo, lo que los convierte en platillos sumamente diversos y, a la vez, multiculturales”, destacó.

El investigador Jaime Martínez recordó que  la gastronomía mexicana es reconocida por la UNESCO desde 2010 como patrimonio inmaterial de la humanidad, “de modo que este tipo de encuentros promueven la riqueza de nuestros alimentos”.

(Jesús Mejía)