Mérida, Yucatán.- Alcachofas frescas crujientes con mayonesa de cebollino y anchoas, pasta udón salteada con mariscos, cítricos y hierbas y rollito vietnamita de costilla de cerdo, tallarines de sepa y hierbas son platillos que han atraído la atención de actores, personalidades, el presidente de gobierno de España, cantantes como Joaquín Sabina y los reyes de España, Felipe y Letizia.
Estos sabores son obra de los chefs españoles Javier Mayor, Javier Goya y David Alfonso, quienes con su proyecto “Triciclo”, ubicado en el Barrio de las Letras, Madrid, ofrece servicios de restaurante y catering.
Los europeos visitaron Yucatán para participar en el III Curso Internacional de Turismo Cultural de CIFAl-ONU, con el objetivo de compartir sus experiencias en la industria gastronómica de España pero también para aprender de la cocina yucateca. Al evento asistieron agentes de viajes, periodistas e interesados en el tema.
Sobre el boom de la industria gastronómica, Javier Goya explica que “está surgiendo una nueva línea en la que ‘Triciclo’ se encuentra: la de los restaurantes que pueden tener el mismo nivel gastronómico que los llamados gourmet a un precio más bajo. No quitamos el lujo del producto ni las elaboraciones aunque ahorramos en vajilla, cristalería o locales más sostenibles, todo esto adaptado a los tiempos de crisis que vive España y casi toda Europa”.
Uno de los elementos distintivos de “Triciclo” es que tanto el equipo de sala como el de la cocina son cocineros, transformando la experiencia culinaria. “Es lo que buscamos, que no haya tanta separación entre los equipos que a veces ocasiona discusiones en los restaurantes. Nosotros tenemos formación de sala, no tanto como alguien que ha dedicado su vida a ese trabajo, pero queremos que todo mundo sea capaz de verlo como uno”.
“Hay bastante tendencia de que los cocineros atiendan la mesa, presenten los platillos, especialmente en la gastronomía de mayor nivel. Al cliente le gusta ver quién está tocando su comida”.
Las Estrellas Michelin son premios de excelencia a los mejores restaurantes. “La guía Michelin es la más fiable que hay en el mundo.
Las bases de criterio son diferentes en cada país y en España se le da gran importancia”, agrega Goya.
“Cuando se tiene una estrella quiere decir que es de súper lujo, sin embargo, no significa que los establecimientos que no tengan no sean buenos. Todos los que tienen ese reconocimiento en mi país se lo merecen”.
El Triciclo van con la bandera de trabajar el producto de temporada, de hacer cosas muy frescas y de sorprender al cliente con “el disfrute de la boca sea al máximo, atención sencilla y agradable y que la experiencia sea la más completa”, añade el chef, recalcando que para su equipo lo importante es el cliente, sin categorías.
Experiencia en Yucatán
Javier Mayor, Javier Goya y David Alfonso visitaron los mercados Lucas de Gálves y Santa Ana, siendo este último sede de sus recientes desayunos. “Nos llevamos cosas que no tenemos en España, que son de difícil acceso y que podemos incluir en nuestras propuestas y enseñarlos a la gente”.
(María del Mar Boeta)
