Mérida, Yucatán.- Un hombre vestido de chef, parado en medio de una plaza de toros, con capote como mantel rojo, con un estoque en una mano y un cuchillo cebollero, en la otra… puede ser una imagen desconcertante para quienes no conocen a Delio Armín, un yucateco internacional.
Pero quienes saben bien de quién se habla, tal vez lo imaginen así…
No es que sea famoso por cocinar el tradicional chocolomo –platillo de Yucatán, preparado con carne de toro recién sacrificado en las corridas-; pero parece que ser torero en su natal Hunucmá lo sacó en hombros para llevarlo a la cocina y cambiar las banderillas en el toro, por las banderilla de un plato…
Así, pues, no triunfó en Las Ventas (Madrid) y tampoco en la Plaza de Toros México, pero ya logró que la gente que prueba sus platillos en diferentes países de 4 continentes se sienta tan satisfecha que alguien puede imaginarse otra escena: los comensales agitando las servilletas como pañuelos blancos en un plaza de toros.
Gracias a su sazón, pero sobre todo conocimiento culinario, Delio Armín Puerto Ceballos partió plaza fuera de los ruedos: en restaurantes de corte internacional en varias de las mejores ciudades del mundo, como Londres, Dubái o Dublin.
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Armín Puerto, un chef yucateco que ha conquistado 4 continentes.
Pero su historia comenzó en otra ciudad cosmopolita, aunque de México: Cancún. Tras dejar los ruedos, se mudó al polo turístico para trabajar por primera vez en un restaurante; aunque no entró, como dicen la tauromaquía, por la puerta grande.
Fue contratado como para supervisar los costos y descubrió que había robo en el área de cocina, así que su jefe, Marco Espinosa, le dio una misión especial: infiltrarse, espiar, vigilar todo lo que ocurría en esa área.
Inició como lavaplatos y se hizo amigo del chef, Luis Tuz, un paisano de Chichimilá (sur-oriente de Yucatán. Quizás no descubrió a quien en secreto se llevaba los productos pero sí los secretos de la gastronomía internacional.
Con el tiempo llegó a ser el chef de Perico’s y su fama se fue extendiendo en la industria gastronómica; pronto le llegó una jugosa oferta, en el Pancho Villas Ranch, de Alfonso Lobo Blandón, donde estuvo 2 años.
Tuvo oportunidad también de darle a varios restaurantes una probadita de sus conocimientos prácticamente a lo larga da entonces creciente Riviera Maya, en negocios como:
- Blue Parrot
- Captain Tutix
- Bar.co
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Le llegó el tiempo para cortar plaza en Mérida, y en el 2006 se mudó a la capital yucateca en donde abrió el restaurante Harbano’s, de tacos árabes, una marca que conquistó rápidamente el paladar de los meridanos.
Pero si no hay torero sin suerte y sin trabajo intenso, tampoco hay chef, y Mérida fue una plaza que se la trajo: recibió la invitación de mudarse a una de las ciudades que son marca mundial: Dubái. Se encomienda fue iniciar el restaurante Savage Garden.
A partir de ahí, todo fue escalar: al año siguiente, el empresario Jorge de Anda lo contrató para trabajar en la cadena de restaurantes Maria Bonita Tacos Shop and Grill, y durante 3 años logró reconocimientos importantes para el
Volvió a México y, un año después, le ofrecieron relanzar el restaurant La Sirena, en Dublín, Irlanda. Por 3 meses impulsó el trabajo en la alta cocina hasta que una mejor oferta lo llevó hasta Londres para laborar el mismo periodo de tiempo pero en Chilango.
De nuevo en México, Armín disfrutaba otra vez de su país, de su tierra natal, Yucatán, cuando surgió una nueva oportunidad de conquistar con sus sazón una nueva ciudad: Nantes, Francia, adonde viajó en 2017 para abrir “Tierra Maya”.
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Armín Puerto (tercero, de izq. a der.), cuando trabajaba en el restaurante Tierra Maya, en Nantes, Francia. (Fotos: Tierra Maya/Nantes, en Facebook)
¿Dónde está hoy Armín y por qué se dice que ha estado en 4 continentes si los restaurantes donde ha trabajado son de 3?
La respuesta a la primera pregunta es: vive en Mumbai, en La India; trabaja en una sucursal de la cadena de comida rápida Tex Mex NY Burritos, que abrió 25 restaurantes en ese país, y cuyo dueño Senil Shah, le abrió las puertas a él y a su familia: su esposa y sus 3 hijos.
La respuesta a la segunda pregunta es: trabajó durante 20 días en Sudáfrica, durante el mundial en ese país, en 2010, en el restaurant La Casita, propiedad de otro yucateco: Carlos P. Sauri.
Aunque, como un viejo amor, Armín -nacido un 21 de noviembre de 1970– nunca olvidó el toreo, y a veces sueña con regresar al ruedo, o sea, vestirse de luces para lidiar y un toro.
Pero, por ahora, la cocina es para él un universo, mucho más grande que una plaza de toros, y no le importa extrañar la fiesta brava cuando a él la traído más satisfacciones haber -como decimos los yucatecos cuando nos rendimos- “matado su pavo”…
